10 hallazgos frecuentes que el INVIMA identifica en empresas de alimentos y cómo prevenirlos
Son las 8:00 de la mañana. El equipo de producción inicia sus actividades cuando, de sorpresa, llega una visita de Inspección, Vigilancia y Control (IVC) del INVIMA.
El inspector solicita ingresar a las áreas de proceso, revisar los programas de saneamiento, verificar los registros, conversar con los manipuladores y evaluar si lo que está escrito en los documentos realmente ocurre en la operación. En ese momento se evidencia la verdadera fortaleza del sistema de inocuidad de una empresa.
Algunas organizaciones afrontan estas visitas con tranquilidad porque han construido una cultura de inocuidad basada en la prevención. Otras descubren que existen documentos actualizados, pero que no reflejan completamente la realidad de la planta.
Después de acompañar a múltiples empresas del sector de alimentos y bebidas en auditorías, diagnósticos sanitarios, implementación de sistemas de gestión y preparación para visitas oficiales, hemos identificado un patrón claro:
los hallazgos del INVIMA suelen repetirse y, en la mayoría de los casos, son 100% prevenibles.
La inspección sanitaria no debe verse como una evaluación que se prepara unos días antes; debe ser el resultado natural de un sistema que funciona correctamente todos los días. En este artículo presentamos los diez hallazgos más frecuentes durante una visita oficial y nuestras recomendaciones clave para fortalecer el cumplimiento de la normativa colombiana.
1. Programas prerrequisito desactualizados o ajenos a la operación real
Los programas prerrequisito son la base sobre la cual se construye cualquier sistema de inocuidad. Antes de evaluar herramientas avanzadas como HACCP, el inspector verifica si la empresa controla adecuadamente las condiciones básicas de higiene y saneamiento.
Uno de los fallos más habituales es encontrar programas redactados de forma impecable, pero que no reflejan la dinámica diaria de la planta. Por ejemplo:
Se adquirió un nuevo equipo, pero el procedimiento de limpieza no fue actualizado.
Se modificó la distribución de las áreas, pero el flujo sanitario continúa descrito como estaba anteriormente.
Se incorporaron nuevos productos o líneas, pero no se ajustaron los programas relacionados.
Existen formatos de registros, pero no hay evidencia suficiente de su aplicación.
El problema pocas veces es la ausencia de documentos. La falla casi siempre radica en la falta de coherencia en el triángulo clave:
Lo que la empresa dice que hace = lo que registra = lo que realmente hace en planta.
¿Qué exige la normativa?
La Resolución 2674 de 2013 establece los requisitos sanitarios para establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos. Exige la implementación de un Plan de Saneamiento documentado e implementado que contemple:
Limpieza y desinfección.
Manejo integrado de plagas.
Manejo de residuos sólidos.
Abastecimiento de agua potable.
Para establecimientos dedicados al beneficio, desposte y desprese de animales, aplican adicionalmente las exigencias del Decreto 1500 de 2007 y sus resoluciones complementarias (como las Resoluciones 240 y 242 de 2013).
¿Cómo prevenir este hallazgo?
Revisar periódicamente los programas prerrequisito.
Actualizar la documentación inmediatamente tras cualquier cambio en equipos, procesos o infraestructura.
Verificar que el personal registre actividades en tiempo real y no de manera extemporánea.
Realizar auditorías internas periódicas para comprobar la eficacia del sistema.
Preguntas probables del inspector: ¿Cuándo fue la última actualización del Plan de Saneamiento?¿Quién verifica que los programas se estén cumpliendo?¿Dónde están los registros de las actividades de hoy?¿Qué acciones toman cuando identifican una desviación?
2. Deficiencias en infraestructura y mantenimiento sanitario
Las instalaciones son el primer aspecto visible que evalúa una autoridad sanitaria. Una planta puede tener excelentes formulaciones, pero si su infraestructura favorece la acumulación de suciedad o plagas, el riesgo aumenta drásticamente.
Hallazgos frecuentes
Pisos deteriorados, con grietas o empozamientos.
Paredes con descascaramiento o uniones pared-piso sin media caña adecuada.
Techos con filtraciones, condensación o desprendimientos.
Drenajes y rejillas con acumulación de residuos o malos olores.
Equipos con corrosión o puntos ciegos de difícil acceso para limpieza.
¿Qué exige la normativa?
Tanto la Resolución 2674 de 2013 como el Decreto 1500 de 2007 exigen que las edificaciones se diseñen, construyan y mantengan de modo que faciliten el mantenimiento y la desinfección, evitando la contaminación cruzada física, química o microbiológica.
¿Cómo prevenir este hallazgo?
Implementar un programa formal de mantenimiento preventivo (no solo correctivo).
Ejecutar inspecciones periódicas de infraestructura con enfoque de riesgo.
Mantener evidencia documental de las reparaciones y mejoras realizadas.
3. Falencias en el control de la calidad del agua
El agua es una materia prima crítica y un vehículo principal de limpieza. Asumir que por provenir de la red pública siempre mantiene condiciones adecuadas dentro de la planta es un error recurrente.
Hallazgos frecuentes
Ausencia de análisis fisicoquímicos y microbiológicos actualizados.
Falta de registros de inspección, limpieza y desinfección de tanques de almacenamiento.
Falta de monitoreo diario de parámetros básicos (como cloro residual libre y pH).
Ausencia de planes de acción frente a resultados fuera de especificación.
¿Qué exige la normativa?
El Decreto 1575 de 2007 y la Resolución 2115 de 2007 establecen el sistema de protección y los parámetros de calidad del agua para consumo humano. La Resolución 2674 de 2013 obliga a las empresas a garantizar y demostrar que el agua utilizada es potable y no representa un riesgo.
¿Cómo prevenir este hallazgo?
Mantener al día el cronograma de muestreo y análisis con laboratorios acreditados.
Documentar la limpieza periódica de tanques (mínimo cada 6 meses).
Registrar diariamente las lecturas de cloro residual en los puntos de uso.
4. Incumplimiento de las BPM por parte del personal manipulador
Se pueden tener instalaciones modernas y procedimientos perfectos, pero si las personas en planta no aplican correctamente las Buenas Prácticas de Manufactura, el producto final se compromete. El INVIMA evalúa comportamientos en vivo.
Hallazgos frecuentes
Uso inadecuado del uniforme, elementos de protección o calzado.
Técnica o frecuencia de lavado de manos deficiente.
Uso de joyas, accesorios o maquillaje en áreas de proceso.
Malos hábitos operativos (tocar superficies sucias y luego manipular alimento directo).
Falta de reporte interno cuando un manipulador presenta síntomas de enfermedad.
¿Qué exige la normativa?
La Resolución 2674 de 2013 exige que todo personal manipulador cuente con formación continua en educación sanitaria. No basta con dictar una charla inicial; la norma exige evidenciar el impacto y la aplicación diaria de esos conocimientos.
¿Cómo prevenir este hallazgo?
Diseñar un plan de capacitación anual dinámico orientado al cambio de comportamientos.
Evaluar la competencia y comprensión en el puesto de trabajo, no solo tomar lista de asistencia.
Involucrar a los supervisores de línea como verificadores activos de hábitos higiénicos.
Una capacitación efectiva no es aquella donde el trabajador firma una planilla; es aquella donde comprende cómo sus decisiones en planta protegen la salud del consumidor.
5. Registros incompletos o sin respaldo de evidencia objetiva
Un principio fundamental de la inspección sanitaria es: lo que no está registrado, no existe.
Hallazgos frecuentes
Formatos con casillas en blanco o firmas faltantes.
Datos "perfectos" o idénticos repetidos durante varios días (que denotan llenado previo o automático).
Registros diligenciados al final de la jornada y no en el momento exacto de la medición.
Falta de revisión periódica y firma por parte del jefe de calidad o líder de proceso.
¿Qué exige la normativa?
Demostrar el control de los procesos requiere trazabilidad documental. Los registros son la prueba legal y técnica de que los controles preventivos se ejecutaron conforme a lo planeado.
¿Cómo prevenir este hallazgo?
Diseñar formatos amigables y funcionales para el operador de planta.
Capacitar sobre la responsabilidad legal e higiénica del diligenciamiento en tiempo real.
Establecer rutinas diarias de verificación por parte de los supervisores.
6. Equipos de medición sin calibración o evidencia de confiabilidad
En la industria de alimentos, decisiones críticas (como tiempos de pasteurización, temperaturas de cadena de frío o concentraciones de desinfectante) dependen de un número en una pantalla o dial.
Hallazgos frecuentes
Termómetros, balanzas o potenciómetros sin identificación ni trazabilidad.
Ausencia de certificados de calibración vigentes expedidos por laboratorios o patrones confiables.
Falta de rutinas internas de verificación (por ejemplo, contrastar termómetros en mezcla agua/hielo).
Uso de equipos defectuosos o desajustados.
¿Qué exige la normativa?
El artículo 25 de la Resolución 2674 de 2013 exige garantizar la confiabilidad de las mediciones utilizadas en el control de procesos e inocuidad.
¿Cómo prevenir este hallazgo?
Mantener un inventario actualizado de todos los equipos de medición.
Definir un cronograma de calibración externa y verificación interna según el nivel de riesgo del punto donde se utiliza el equipo.
Identificar claramente los equipos fuera de servicio para evitar su uso accidental.
7. Fallas en la trazabilidad y la gestión de retiro de producto
Ante un hallazgo de contaminación o una queja grave, la empresa debe responder de inmediato tres preguntas: ¿De dónde vino el insumo? ¿Con qué se mezcló? ¿A dónde fue a parar el lote final?
Hallazgos frecuentes
Materias primas o material de empaque almacenados sin rotulado de lote o recepción.
Pérdida de la identificación del lote durante la etapa de transformación o empaque.
Ausencia o desconocimiento del procedimiento de Retiro de Producto (Recall).
Falta de ejecución de simulacros periódicos de trazabilidad.
¿Qué exige la normativa?
Tanto la Resolución 2674 de 2013 como la normativa cárnica (Decreto 1500 de 2007) exigen sistemas rigurosos de codificación e identificación que permitan reconstruir la historia del alimento en cualquier etapa de la cadena.
¿Cómo prevenir este hallazgo?
Realizar ejercicios periódicos de trazabilidad hacia atrás (proveedores) y hacia adelante (clientes).
Poner a prueba el sistema mediante simulacros de retiro, midiendo el porcentaje de masa recuperada y el tiempo empleado (objetivo: responder en cuestión de horas, no días).
8. Uso de materiales, utensilios y equipos no aptos para contacto con alimentos
El alimento no solo se contamina por microorganismos; el riesgo de migración química desde plásticos, pinturas o metales inadecuados es un hallazgo crítico común.
Hallazgos frecuentes
Baldes o recipientes de grado industrial no alimentario utilizados para contener ingredientes.
Tablas de picar o utensilios de madera, o plásticos con hendiduras profundas y desgaste.
Mangueras no sanitarias o superficies con soldaduras rugosas y oxidadas.
Soluciones y remiendos improvisados en la línea de producción.
¿Qué exige la normativa?
La Resolución 683 de 2012 reglamenta los requisitos sanitarios para materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos. Exige el uso de materiales inertes, no tóxicos y de fácil limpieza.
¿Cómo prevenir este hallazgo?
Exigir a los proveedores las fichas técnicas y declaraciones de conformidad de aptitud para contacto con alimentos.
Inspeccionar de forma rutinaria el estado de desgaste de recipientes y utensilios para su reemplazo oportuno.
9. Errores en rotulado y etiquetado (Información al consumidor)
El empaque es el compromiso legal de la empresa con el consumidor y la autoridad. Los cambios normativos recientes en Colombia han incrementado las exigencias en este frente.
Hallazgos frecuentes
Inconsistencias entre la formulación real y la lista de ingredientes declarada.
Omisión o declaración inadecuada de alérgenos.
Errores en la tabla de información nutricional o en los sellos de advertencia frontales.
Ausencia o mala ubicación de la fecha de vencimiento y lote.
¿Qué exige la normativa?
El etiquetado general se rige por la Resolución 5109 de 2005, mientras que el etiquetado nutricional y el etiquetado frontal de advertencia están regulados por las Resoluciones 810 de 2021 y 2492 de 2022.
¿Cómo prevenir este hallazgo?
Implementar un procedimiento formal de revisión y aprobación técnica de artes antes de enviar a imprenta.
Auditar las etiquetas físicas en recepción contra la formulación y normativa vigente.
10. Sistemas HACCP documentados, pero sin aplicación real en planta
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es una herramienta viva. Tener un manual de HACCP elegante en la oficina de Calidad no sirve de nada si en el piso de producción los operadores no lo viven.
Hallazgos frecuentes
Operadores que no saben si su área maneja un Punto Crítico de Control (PCC) ni cuál es su límite crítico.
Monitoreos de PCC incompletos o fuera de la frecuencia establecida.
Desviaciones detectadas sin un análisis claro de causa raíz ni registro de la acción correctiva aplicada.
Falta de revaluación del plan HACCP ante cambios en el proceso.
¿Qué exige la normativa?
Aplica como exigencia obligatoria o complementaria para diversos sectores según la Resolución 2674 de 2013, el Decreto 1500 de 2007 y los principios del Codex Alimentarius.
¿Cómo prevenir este hallazgo?
Empoderar y capacitar directamente a los operadores encargados del monitoreo de los PCC.
Verificar continuamente que las acciones correctivas resuelvan la causa real del problema.
Auditar el sistema HACCP de manera integral al menos una vez al año.
Los 10 hallazgos y su marco normativo en Colombia
Hallazgo | Normativa Principal Relacionada |
1. Programas prerrequisito desactualizados | Resolución 2674 de 2013 |
2. Deficiencias en infraestructura y mantenimiento | Resolución 2674 de 2013 / Decreto 1500 de 2007 |
3. Calidad y control del agua potable | Decreto 1575 de 2007 / Resolución 2115 de 2007 |
4. Incumplimiento de BPM por personal | Resolución 2674 de 2013 |
5. Registros incompletos o sin evidencia | Resolución 2674 de 2013 |
6. Equipos de medición sin calibración | Resolución 2674 de 2013 |
7. Fallas en trazabilidad y retiro de producto | Resolución 2674 de 2013 / Decreto 1500 de 2007 |
8. Materiales no aptos para contacto con alimento | Resolución 683 de 2012 / Resolución 2674 de 2013 |
9. Errores en rotulado y etiquetado | Res. 5109 de 2005 / Res. 810 de 2021 y 2492 de 2022 |
10. HACCP documental sin vivencia operativa | Res. 2674 de 2013 / Dto. 1500 de 2007 / Codex |
La cultura de inocuidad como mejor herramienta de preparación
Una visita del INVIMA no debería ser un motivo de angustia o improvisación, sino la oportunidad para ratificar que la empresa trabaja con excelencia. Los hallazgos sanitarios rara vez surgen de la noche a la mañana; casi siempre son la acumulación de pequeñas desviaciones que se volvieron invisibles por la rutina.
La prevención, la capacitación constante, la verificación en planta y la mejora continua son el camino definitivo hacia la tranquilidad operativa y la competitividad.
¿Su empresa está lista para la próxima visita sanitaria?
En AIA Asesoría en Inocuidad y Seguridad Alimentaria S.A.S. acompañamos a las empresas del sector de alimentos y bebidas mediante diagnósticos sanitarios, auditorías internas, implementación de BPM, HACCP y fortalecimiento integral de sus sistemas de gestión.
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