Inocuidad alimentaria en emergencias: Gestión sanitaria en albergues, donaciones y empresas tras el sismo en Cali y municipios del Valle

A raíz del sismo del pasado 10 de agosto, la solidaridad en Cali y el suroccidente colombiano se ha movilizado masivamente. Centros de acopio en puntos clave como las antiguas instalaciones de la Industria de Licores del Valle (ILV), la Plazoleta Jairo Varela, la Escuela Nacional del Deporte y el Banco de Alimentos han recibido cientos de toneladas de ayuda procedentes del sector privado, la ciudadanía y redes aliadas como ABACO.

Asimismo, espacios adaptados como el Coliseo de Hockey Miguel Calero y el Diamante de Béisbol funcionan hoy como albergues temporales y centros de atención humanitaria. Sin embargo, en medio de esta movilización masiva surge un reto crítico: garantizar que el agua y las raciones que llegan a los albergues y familias vulnerables sean completamente seguras.

Un brote de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) o la contaminación del agua en un refugio saturado puede desatar una crisis epidemiológica secundaria. Desde AIA (Asesoría en Inocuidad y Seguridad Alimentaria S.A.S.), compartimos los lineamientos sanitarios esenciales tanto para la gestión humanitaria como para la reactivación de la industria agroalimentaria.

1. Inocuidad en albergues y centros de acopio

En la atención de emergencias, la improvisación en la manipulación de comida es el principal factor de riesgo:

• Recepción y clasificación de donaciones: Es fundamental separar de inmediato los productos no perecederos (arroz, granos, enlatados abre fácil, leche en polvo) de aquellos que requieren cadena de frío. Todo empaque de cartón o plástico que presente ruptura, humedad o exposición al polvo de escombros debe ser descartado.

• Control estricto de enlatados: Se debe rechazar categóricamente cualquier lata abombada, oxidada, con abolladuras profundas en las costuras o con signos de fuga, dado el riesgo de toxina botulínica (Clostridium botulinum).

• Agua segura para consumo y preparación: En albergues o comedores temporales, el agua de la red pública contaminada o turbia por rupturas de tuberías debe someterse a ebullición vigorosa de 1 a 3 minutos o a cloración de contingencia (2 gotas de hipoclorito de sodio comercial al 5-6% por litro de agua, dejando reposar 30 minutos).

2. Pautas para el hogar y la conservación de la cadena de frío

Para las familias en Cali y municipios vecinos que enfrentan interrupciones parciales de servicios públicos:

• Manejo de refrigeración: El refrigerador cerrado mantiene la temperatura adecuada hasta por 4 horas. El congelador lleno conserva el frío por 48 horas (24 horas si está a mitad de capacidad).

• Criterio de descarte rápido: Carnes, lácteos, huevos y alimentos preparados que superen las 4 horas sin refrigeración adecuada (a más de 4 °C) deben ser descartados. No confíe únicamente en el olor o la apariencia visual.

3. Reactivación y resiliencia en la industria alimentaria

Para las plantas procesadoras, distribuidores, supermercados y servicios de alimentación de la región, la reactivación tras el sismo implica una verificación técnica rigurosa antes de retomar la producción:

• Inspección física y estructural: Evaluación de bodegas y líneas de proceso para descartar contaminación por material particulado, astillas de vidrio o fallas en tuberías de agua potable y drenaje.

• Verificación de materias primas y cadena de frío: Auditoría de stock almacenado durante los cortes de energía para validar si los insumos mantuvieron los umbrales de inocuidad.

• Planes de contingencia y agua de proceso: Ajuste de los Planes de Saneamiento Básico y protocolos HACCP/ISO 22000 ante fluctuaciones en la calidad del agua de la red.

Matriz de gestión de insumos y donaciones en emergencias

¿Tu empresa, restaurante o centro de distribución requiere reactivar operaciones con total seguridad sanitaria?

Reabrir líneas de producción o distribuir alimentos tras una contingencia sin la debida validación técnica expone a su organización a sanciones de entes reguladores, decomisos de mercancía y riesgos para la salud pública.

En AIA - Asesoria en Inocuidad y Seguridad Alimentaria S.A.S. apoyamos a la industria agroalimentaria y al sector gastronómico en Cali y todo el suroccidente colombiano con:

• Auditorías de reactivación y verificación de inocuidad pre-operativa.

• Asesoría técnica para la recepción y control de calidad en programas de donación.

• Diseño y actualización de planes de contingencia sanitaria y protocolos de agua segura.

• Formulación de planes de acción correctiva e inspección de materias primas.

👉 Solicita aquí una evaluación de emergencia con nuestro equipo consultor en AIA.